■ 소금물에 절이면 독성을 줄일 수 있다.

예를 들어 데쳐서 사용하는 채소의 경우 재료가 푹 잠길 만큼 물을 넉넉하게 부어 데치면, 데친 후에 바로 조리하지 말고 물에 한 번 헹구어 내야 안전하다.

조리하기전에 채소를 소금물에 절이는 것도 농약을 제거할 수 있는 좋은 방법이다. 흔히 김치를 담글 때 배추를 소금물에 절이게 되는데, 절여진 배추에서 물이 나오면서 이 물과 함께 배추에 묻은 농약도 빠져 나오게 된다.

소금물에 절이는 방법 외에 식초에 절이는 방법도 있다. 채소에 식초를 붓고 5~6분 정도 절인 후 꼭 짜내면 농약의 독성을 줄일 수 있다.

채소와 달리 과일의 경우는 대부분 껍질을 벗김으로써 간단하게 해결할 수 있다.

하지만 뭐니뭐니 해도 채소와 과일의 기본적인 손질은 역시 흐르는 물로 깨끗이 씻는 것이다.

이렇게 손질한 채소와 과일을 상하지 않고 싱싱하게 보관하는 것도 매우 중요하다. 대개는 냉장고의 채소실에 보관하게 되지만 감자와 바나나 같은 것은 냉장고에 두면 검게 변색이 되므로 실온에 보관하는 것이 좋다.

냉장고에 보관하더라도 손질해서 넣어 두는 것과 흙이 묻은 채 그대로 넣어 두는 것 등 보관법이 종류마다 각각 다르므로 세심하게 신경써서 보관하는 것이 싱싱함을 유지할 수 있는 비결이다.

■ 시들한 야채를 싱싱하게 살리는 요령

샐러드를 만들려고 냉장고를 열어 보았더니 시들시들한 야채밖에 없다. 이럴 때 맛이 약간 느껴지는 정도의 설탕과 식초를 섞은 물에 10-15분간 담가 두면 샐러드에 이용해도 손색이 없는 야채의 싱싱함이 되살아난다.

■ 냉장고에 넣어야 할 야채

여름에는 야채가 쉽게 상하므로 어떤 야채나 다 냉장고에 넣는 사람이 생각외로 많다.

그러나 냉장고용 야채가 있고 그렇지 않은 야채가 있다.

그 차이점을 기억해 두자.

먼저 저온이 맞지 않는 야채에는 고구마, 가지, 양파, 호박 등이 있다.

이들 야채는 낮은 온도에서는 호흡이 잘 안되므로 냉장고에 넣으면 오히려 빨리 부패한다. 알맞은 온도는 약 15도이므로, 실온이 그 이상인 경우 서늘한 곳에 보관한다.

토마토의 경우 빨갛게 익은 것은 냉장고에 넣어도 좋지만 아직 푸른 것은 실온에서 보관하고, 저절로 빨갛게 되고 난 뒤에 냉장고로 옮겨 넣는 것이 좋다.

무는 잎이 붙은 채 넣으면 바람이 빨리 들므로, 잎을 잘라내고 신문지에 싸서 넣는다.

양상추, 양배추 등은 식초물을 묻힌 탈지면으로 밑둥을 막고 랩으로 싸서 냉장고에 넣으면 오래 보존할 수 있다.

야채는 신문지로 싸서 비닐에 넣어 보관한다.

야채는 냉장고에 보관할 때 야채를 신문지에 싼 다음 뿌리를 아래로 하여 비닐 주머니에 넣는다.

그러면 오랫동안 잎이 싱싱하게 살아있어 신선함을 잃지 않는다.

양배추를 한꺼번에 전부 벗기려면

양배추로 쌈을 해먹기 위해서는 양배추잎을 한잎씩 벗겨내는 험난한 과정을 겪어야 한다.

비결은 바로 양배추의 가운데 심을 도려내는 데 있다. 그런 다음 큰 그릇 속에 뒤집어 담아놓고 그 구멍을 통해 뜨거운 물을 붓는다.

양배추가 흠뻑 젖도록 부은 후 뚜껑을 덮고 잠시 그대로 놓아두었다가 껍질을 벗기면 바나나 껍질처럼 쉽게 벗겨진다.